0 Ám ảnh canh lưỡi rồng xứ "Nẫu"

 Cái xứ gì mà nắng như thiêu đốt. Cái xứ gì mà gió Lào thổi làm điên đảo đầu óc. Cái xứ gì mà cứ oằn mình đánh nhau với bão lũ. Ấy vậy mà, trên triền cát miền Trung bỏng rát, cây lưỡi rồng (cây lưỡi long) cứ sinh sôi mãi, phớt lờ nắng mưa để vươn lên.

Xanh ngắt. Cái màu xanh ấy làm dịu mát cả mùa hè đổ lửa, quất quýt cùng tôi đi qua bao năm tháng. Từng lá chất chồng, đỡ đần vươn lên thành từng bụi, từng rặng rồi thành cả hàng rào ngăn nhà này với nhà kia.

Và món canh thân thương đã gắn bó với biết bao lớp người từ già đến trẻ, gây nhớ thương mỗi lần xa xứ, làm sống dậy bao kỷ niệm thuở thiếu thời là canh lưỡi rồng.

Ai muốn ăn chua thì hái lưỡi rồng vào buổi sáng và trưa, ai không thích vị chua thì nhất định phải hái vào buổi chiều. Tôi cứ thắc mắc hỏi má vì sao kỳ lạ như thế, má cười nói rằng “lưỡi rồng dị ứng” với mặt trời, chỉ khi nào mặt trời đi ngủ nó mới hết chua”, và tôi đã tin như thế.

Thường hái tầm một chục lá lưỡi rồng non là đã đủ cho một nồi canh. Chưa bao giờ sơ chế loại nguyên liệu nào mà vất vả như lưỡi rồng, thấy má tỉ mẩn ngồi gọt hết gai là tôi cứ chép miệng: “Lâu quá!”.

Gọt, rửa sạch sau đó lựa những miếng có kích cỡ xem xem nhau cầm trên tay và xắt nhỏ. Ai cắt lần đầu sẽ bị trượt liên tục vì không quen với cái nhơn nhớt của loại cây này. Cắt xong rồi rải ra rổ đem ra hong nắng một lát cho héo, làm vậy khi nấu sẽ đỡ nhớt.

Cây lưỡi rồng

Lưỡi rồng dễ tính, nấu được với tất tần tật các loại cá biển. Chỉ cần làm sạch cá, ướp, đợi nước sôi cho cá vào nấu chín, nêm nếm chút muối và bột nêm cho vừa ăn đợi sôi lại rồi cho lưỡi rồng vào. Canh sôi bùng lại lần nữa, nước trong nồi đặc và sền sệt như món súp là canh chín.

Bên mâm cơm chiều, chị em tôi tranh nhau chan canh, chẳng cần dùng đũa, cứ cầm chén lên mà húp, cả cơm lẫn canh cứ trôi tuột xuống tận bụng, chẳng cần nhai. Quả thật là món canh của những người lười biếng.

Từng sợi lưỡi rồng giòn sần sật trên đầu lưỡi làm sướng rơn cả người. Với đũa gắp thêm miếng cá vừa mềm vừa ngọt bỏ vào miệng là tròn vị. Bữa cơm nào có canh lưỡi rồng, Má chẳng cần nấu gì thêm, chỉ cần chén nước mắm nguyên chất để chấm cá là đủ để chúng tôi cười tít mắt và no căng bụng.

Lâu lâu không thấy Má nấu canh lưỡi rồng là chị em tôi lại thèm quay quắt. Cực nỗi, mùa mưa lưỡi rồng chẳng mọc lá non, chỉ xanh tươi vào những ngày nắng nên chúng tôi cứ chép miệng mà thòm thèm.

Cái món canh nhơn nhớt ấy trở thành vũ khí bí mật mà bà ngoại mách với má khi chị em tôi bắt đầu ăn cơm nhai vì nó làm cho những đứa trẻ dù biếng ăn đến mấy cũng trở nên ngoan ngoãn. Đút muỗng nào là nuốt ngay muỗng đó cứ y như có phép màu, chẳng cần ỉ ôi dỗ dành hay nổi nóng đét đít.

Món canh ấy trở thành đặc sản để đãi khách của nhà tôi. Lần đầu nếm, những vị khách cứ mà nhăn lấy mặt vì vừa nhớt vừa lạ, cả nhà tôi lại được dịp cười. Tôi nói: “Chú cứ ăn đi, ngon lắm, chỉ ở nhà con mới có, sau này về Sài Gòn sẽ thương nhớ cho coi.” Thật vậy, vài năm sau lúc ghé qua nhà, họ lại nằng nặc đòi ăn canh lưỡi rồng.

Ghiền ăn vậy nhưng tôi sợ và ghét gai trên cây lưỡi rồng. Mỗi khi đâm vào đầu ngón tay thì nhổ mãi chẳng ra, khó chịu, ngứa ngáy vô cùng làm tâm trạng trở nên cáu bẩn. Lúc ấy, Má lại dỗ ngọt và nhẹ nhàng nhổ ra.

Tôi nhớ những buổi chiều tà, cắp rổ líu ríu chạy theo má đi hái lưỡi rồng về nấu canh. Tôi nhớ hai lúm đồng tiền của má sâu hoắm mỗi khi cười vui với dì hàng xóm bên rặng lưỡi rồng. Giờ, bước chân của Má đã vĩnh viễn lưu dấu nơi miền ký ức, tiếng cười cũng đã tan vào dĩ vãng.

Món canh bình thường nơi xứ “Nẫu” trở thành nỗi nhớ cứ ám ảnh tôi suốt những năm tháng xa nhà. Nó da diết, cồn cào để mỗi lần về lại quê, tôi cứ đảo mắt kiếm tìm rặng lưỡi rồng thân quen để được nhìn lại một dáng hình thân thuộc. Đâu đó vọng lại tiếng cười của những ngày hạnh phúc làm cay cay nơi khóe mắt.


Lê Thúy

Tap Vụ Gio

0 Đọt lưới mà chấm mắm chua

 Những đêm khó ngủ tôi lại nhớ ngoại và vị nhẫn bùi của món đọt lưới luộc chắm mắm chua ăn tới đâu ruột gan mát tới đó và tối ngủ không cần đội nón.

Sài Gòn đang vào thời chuyển mùa, mưa thưa dần nhưng lâu lâu lại dội xuống một trận khiến người cứ bần thần, ngày thì bải hoải đêm lại chập chờn. Thức giấc nửa đêm dỗ hoài mắt chẳng nhắm lại được, trăn trở tới lui một hồi lại nhớ ngoại.

Ngoại đã đi xa gần 20 năm rồi, quê nhà giờ đã đổi thay, căn nhà cũ giờ cũng không còn bụi trúc đu đưa bên cái hàng rào xanh mướt. Tôi phiêu bạt Sài Thành hơn 10 năm trời, những bon chen thường nhật cứ cuốn đi nên ít khi nào nhớ ngoại trừ những đêm chong đèn trắng mắt.

Người già thường hay khó ngủ. Những hôm trái gió trở trời, đêm nghe chiếc giường tre kọt kẹt là thế nào sáng mai cũng thấy ngoại lọ mọ cắp rổ ra hàng rào hái đọt lưới (tên gọi khác là nhãn lồng, chùm bao). Khi đó, tôi lại lẽo đẽo theo sau, tiếng là phụ cầm rổ nhưng thực ra để chờ ngoại hái cho những trái lưới chín vàng ươm, thơm lừng.

Đọt lưới là món ngon và vị thuốc an thần hữu hiệu

Ngoại hay nói cây cỏ cũng là thuốc, nếu biết cách ăn thì quanh năm không phải đi bệnh viện và dây lưới là cây được ngoại tin cậy nhất, có thể chủ trị từ đau mình đến mất ngủ, nóng trong người. Bởi thế, ngoại tận dụng hết các hàng rào quanh nhà để trồng lưới, nó không chỉ hữu dụng lúc trái gió trở trời mà còn là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình tôi.

Đọt lưới có thể nấu canh tôm, thịt, xào nhưng ngoại thường chỉ luộc chấm nước mắm sả bằm hoặc mắm chua.

Mắm chua là đặc sản Tây Ninh được làm từ tép, cá nhỏ (thường là cá lòng tong, rễ tre) trộn với muối, đường tán và thính (gạo rang đâm nhuyễn). Như tên gọi, loại mắm này có vị chua nhẹ nhưng ăn rất đằm bởi vị mặn của muối, béo bùi của cá, tép. Người sành ăn thì thường dùng mắm chua với đậu rồng sống hoặc thịt heo luộc nhưng với ngoại, nó đi kèm với đọt lưới mới là nhứt hạng.

Mắm chua nguyên chất thường hơi mặn nên khi mua về, ngoại thường biến tấu một chút. Ngoại đem thơm gọt vỏ, xắt khoanh mỏng vừa ăn, bắt lên bếp ram sơ cho vàng đều 2 mặt rồi xé nhỏ, ém vào hũ mắm. Được vài ngày, thơm thấm mắm, mắm cũng đằm vị hơn. Trước bữa cơm, ngoại múc mắm ra chén, gia thêm chút đường, ít tiêu xanh và ớt là xong.

Hồi nhỏ tôi không thích ăn đọt lưới luộc vì nó hơi có vị đắng nhẹ, ngoại dỗ nhiều lần mới chịu ăn và đâm ghiền. Nhớ làm sao những bữa cơm trưa của ngày xưa đó. Trên cái chõng bên hè, mâm cơm đôi khi chỉ đơn giản 1 dĩa đọt lưới luộc xanh mướt, chén mắm chua đỏ lựng ớt và tô nước rau nhưng cả nhà tôi ai cũng gắp, chấm khí thế.

Rau lưới luộc giòn tan, mát rượi, hơi nhẫn hòa với mặn đậm đà của mắm, chua nhẹ của thơm và loáng một chút, dĩa rau hết veo. Lúc này, ngoại múc cho mỗi người lưng chén nước luộc rau và không quên quảng cáo: Nước luộc mới mát nè, uống xong tối ngủ khỏi đội nón!

Mắm chua Tây Ninh

Nhiều hôm dù bụng no căng nhưng vẫn còn thòm thèm tôi lại mè nheo ngoại cạy cơm cháy để kẹp với con mắm ăn chơi. Những con mắm chỉ tầm đầu đũa béo bùi thơm phức được ngoại rải đều lên mặt trong miếng cơm cháy rồi kẹp lại, tôi chỉ việc cầm ra võng nằm đu đưa giả đò ăn bánh rán Đôrêmon.

Dây lưới không phải lúc nào cũng xanh tốt, ra đọt đều đều để ngoại hái. Những khi dây tàn, đọt thưa dần, dĩa rau hằng ngày thay bằng rau muống, rau lang. Nhiều khi không phải trái gió trở trời gì nhưng chắc vì nhớ, tới bữa cơm ngoại lại nhắc: Phải chi giờ có đọt lưới chấm mắm chua thì tối nay ngủ ngon phải biết!

Lớn lên, cuộc sống quá nhiều thăng trầm nên chẳng cần trái gió trở trời gì tôi cũng trải qua những đêm dài mất ngủ. Nghĩ chuyện đông chuyện tây, chuyện mình chuyện người chán chê tôi lại nhớ về hồi xưa, nhớ những bữa cơm rau mát rượi giữa trưa hè và nhớ ngoại với câu nói quen thuộc: Đọt lưới mà chấm mắm chua là khỏi lo mất ngủ nghen!

Bài và ảnh: Thiên Kim

Tap Vụ Gio

0 Có mắm thơm là sạch trơn cơm nguội

 Tôi có cái tật rất xấu là hay ăn vụng. Mà cũng không phải vụng trộm gì, chỉ là bốc lủm lúc nào cũng ngon hơn ngồi lên mâm bàn ghế chỉnh tề. Mẹ tôi hay đe: “Kiểu đó may mốt mẹ chồng gõ đũa bếp cho u đầu”. Thôi kệ, tới chừng đó tính sau, giờ còn tự do cứ chìu chuộng mình trước đã.

Sỡ dĩ tôi nói dài dòng như vậy chỉ để dẫn vào một món ăn mà cứ hễ có nó, cái tật ăn vụng của tôi phát huy tối đa, đó là mắm thơm.

Trái thơm, hay còn gọi là khóm, ngoài ăn sống còn để nấu canh, xào mực, kho cá,… Má tôi thì lại cầu kỳ hơn, mang nó đi làm mắm. Gọi là mắm nhưng thật ra nó đơn thuần chay 100%. Nguyên liệu chỉ là thơm, muối và nước.

Thơm gọt vỏ, lấy mắc xong cắt khoanh tròn dày độ 1 phân rồi bắc lên bếp ram. Mẹ tôi thường ram bằng cái chảo gang, nông và rộng. Thơm được xếp đều trên mặt chảo, lửa để nhỏ. Khi cái nóng thấm từ từ, một mặt thơm chín dần và ngã màu vàng sậm thì trở bề, ram vàng mặt còn lại.

Sau đó, ém chặt thơm vào cái hũ sành, lấy hai thanh tre gài lại rồi đổ nước muối đun sôi để nguội vào cho ngập.

Thơm phải ram vàng đều hai mặt nước mắm mới có màu đẹp và thơm

Nước muối này pha hơi mặn hơn so với nước chấm thông thường là chuẩn. Bởi lẽ khi ngâm với thơm, vị chua của thơm tiết ra sẽ gia giảm phần nào độ mặn.

Mẹ tôi nói việc canh độ mặn của nước muối rất quan trọng vì nếu quá mặn sẽ làm món mắm mất ngon còn quá lạt sẽ dễ lên mốc.

Hũ mắm thơm làm xong mang ra phơi nắng 3 ngày, mở nắp thố ra nghe mùi thơm xốn xang xộc vào mũi là có thể ăn được.

Tôi hay canh gần đến giờ nấu cơm là mang thơm ra xé nhỏ, trộm với tỏi ớt và một chút đường, bột ngọt cho dịu vị rồi đậy lồng bàn để đó. Sau khi sơ chế xong hết các loại rau củ thì bới cơm nguội ra tô (nhà tôi nấu cơm lúc nào cũng có cơm nguội), bắc nồi cơm lên trước.

Lúc này, mắm thơm đã thấm tỏi ớt thơm nức mũi, khó mà kìm lòng đặng. Thế là cứ quay vào bếp xào nấu được vài phút tôi lại quay ra bốc một cục cơm nguội, kẹp một miếng mắm thơm cho vào miệng.

Cơm nguội mát lạnh, các hạt cơm săn lại beo béo kèm với những miếng thơm đậm vị, dai dai, sực sực đẫm mùi tỏi, ớt,… Ta nói… ngon dễ sợ!

Mắm thơm xé nhỏ trộn với tỏi ớt ăn kèm cơm nguội là ngon tuyệt cú mèo

Cứ như vậy đến khi mâm cơm chỉnh tề dọn lên bàn thì tô cơm nguội sạch veo, bụng tôi no căng, chỉ có thể húp một chén canh rồi lỉnh đi chỗ khác để lại sau lưng cái lắc đầu của mẹ.

Mắm thơm phần cái trộn tỏi ớt còn phần nước thì cũng ngã màu vàng óng rất đẹp mắt. Phần nước mắm đem trộn với tỏi ớt và chút sả bằm nhuyễn chấm với rau lang, rau dền luộc thì khỏi nói, nồi cơm lúc nào cũng sạch veo, chẳng còn hột nào để tôi ăn vụng.

Mắm thơm bảo quản trong điều kiện bình thường chỉ ăn được trong 2-3 ngày, để lâu sẽ bị lên mốc. Vì vậy, món ăn thần thánh này không phải lúc nào cũng có sẵn trên bàn ăn nhà tôi mà thỉnh thoảng mẹ mới làm một lần nên ăn bao nhiêu tôi vẫn cứ thòm thèm.

Sau này tôi sống ở Sài Gòn, thi thoảng cũng học mẹ làm món mắm thơm nhưng không lo bị mốc vì khi mắm vừa trở là cho ngay vào tủ lạnh. Dù vậy vẫn có cảm giác không ngon, mùi không được dậy, màu thơm không được rực rỡ. Nói với mẹ, mẹ cười trên điện thoại: “Chắc là thiếu cái nắng quê mình đó con”.

Mẹ nói cũng đúng, ở quê hũ mắm lúc nào cũng ngoài sân, ngày cũng như đêm còn ở Sài Gòn, phơi được một tí nắng đã khuất sau những tòa nhà cao tầng. Chưa kể nằm trong tủ lạnh làm miếng thơm lạnh ngắt, cắn vào cũng vị mặn mà đó nhưng thiếu hẳn cái mùi đặc trưng, đó là mùi nắng, mùi gió quê nhà.

Hà Giang

Tap Vụ Gio

0 Chuột dừa muối sả ngon hơn thịt gà

 Nhiều người thấy chuột thì sợ, ghê không dám dùng vì liên tưởng đến nhiều thứ. Nhưng với chuột dừa của xứ Đồng Khởi – Bến Tre thì ngon đáo để, tôi cho là ngon hơn thịt gà thả vườn.

Chuột dừa tất nhiên là ăn dừa. Lũ chuột phá bĩnh này trú ngụ trên các đọt dừa cao nghệu và ăn quả dừa, uống nước dừa, cổ hủ dừa vì thế mà chúng béo núc, thịt mềm ngọt. Chúng rất nhát và ít khi xuống đất nên rất sạch. Tuy nhiên để bắt được chúng quả là kỳ công.

Không như chuột đồng, người ta “xoay cù” lúa, chuột chui vào đó nằm và người làm nông chỉ việc vạch lúa lên mà bắt. Hay những hang đất bờ đê, chỉ việc un khói là chuột ở trong hay chạy ra, chú chó đứng bên ngoài chờ sẵn mà đớp. Trong khi chuột dừa thì phải leo lên cây dừa trần ai, có nài ở chân, dây quấn bụng để không xảy ra tai nạn. Dừa càng cao càng nguy hiểm. Tuy nhiên, hầu như người nhà quê xứ Đồng Khởi ai cũng biết leo dừa nên không dùng bất kỳ dụng cụ an toàn nào.

Để biết được có chuột trên cây dừa hay không, chỉ cần thấy dừa rụng trái hay tàu dừa bị chuột khoét là biết ngay. Thế là chỉ cần cho người leo lên quậy ổ chuột. Lũ chuột phá bĩnh hoảng sợ chạy xuống theo đường thân cây. Bên dưới có vài người đứng canh, kể cả khắc tinh của chuột là chó bao vây. Chuột không thể nào chạy thoát.

Làm chuột dừa chiên muối sả khá đơn giản. Lột da và bỏ 4 chân, kể cả đuôi. Sau đó ướp với muối sả, thêm chút gia vị cho vừa ăn. Bây giờ chỉ việc bắc chảo lên bếp và chiên. Đến khi thịt chuột vàng ươm thì tắt bếp. Tùy người ăn mềm hoặc ăn giòn mà chiên chuột sao cho phù hợp. Nên dùng giấy thấm dầu bọc lấy chuột để giảm bớt chất mỡ cho đỡ ngán và bảo vệ sức khỏe. Mùi sả quyện với mùi thịt chuột khi đã chiên giòn tạo nên hương vị quyến rũ khó cưỡng. Món này có thể dùng chung với cơm (kèm rau sống), làm mồi nhắm hoặc ăn chơi.

Đặng Trung Thành

Tap Vụ Gio

0 Về Sa Huỳnh ăn canh cá căn nấu với lá giang

Dọc theo Quốc lộ 1A, cách TP Quảng Ngãi hơn 30km về phía Nam, có biển Sa Huỳnh (thuộc huyện Đức Phổ, tỉnh Quảng Ngãi), kéo dài gần 6km cong hình lưỡi liềm với bãi biển hoang sơ, thơ mộng, xanh ngát một màu.

Canh cá căn nấu với lá giang thơm ngon và nhiều dinh dưỡng.

Những ngày hè oi bức, đến biển Sa Huỳnh thưởng thức bát canh cá căn nấu với lá giang thì không có gì tuyệt bằng. Theo cư dân nơi đây cho hay, cây giang thuộc loại dây leo, mỏng mảnh thường mọc nhiều ở vùng núi đồi của Quảng Ngãi.

Lá giang có hình trái tim nhỏ nhắn, mọc từng đôi đối nhau dọc theo thân dây và có vị chua thanh. Lá giang có thể nấu canh chua với cá, tôm, thịt... Cá căn là loại cá sinh sống nhiều ở biển Sa Huỳnh có thịt chắc và ngọt.
Theo Đông y, lá giang có vị chua, tính mát tác dụng thanh nhiệt giải độc, lợi tiểu, tiêu viêm, sát khuẩn, ăn uống không tiêu, bụng đầy trướng, đau dạ dày, nhức xương khớp, chữa mụn nhọt, lở ngứa ngoài da...
Canh lá giang với cá căn được nấu như sau: Cá căn làm sạch vảy, móc mang, chặt vi, cắt làm hai hoặc để nguyên con. Lá giang lặt lá, rửa sạch, ngâm qua nước muối pha loãng, để ráo. Đổ vào soong khoảng 1 lít nước nấu sôi.

Thả cá vào đun nhỏ lửa cho nước sôi lại khoảng 10-15 phút cá chín, thả lá giang vào sau khi dùng bàn tay bóp cho lá vừa nát. Dùng đũa trộn nhẹ cho lá giang và vài quả ớt xanh đập giập vào cho ngập đều trong soong. Chờ nước trong soong sôi lại vài phút là nhắc xuống, nêm nếm cho vừa khẩu vị và thả ít ngọn rau ngổ cắt ngắn vào cho dậy mùi thơm.
Bát canh cá căn nấu với lá giang vừa ngon ngọt chất cá, thấm đượm vị chua thanh của lá giang lẫn hương thơm của rau ngổ và vị cay vừa phải của ớt. Các cô gái vùng Sa Huỳnh, khi nấu món canh này thường “ngâm” câu ca tặng du khách: “Cá căn nấu với lá giang/Anh ăn một chén mê man cả người”.

Thuytien

Tap Vụ Gio

0 Canh măng cá nhét

Sau những trận mưa đầu mùa, cá từ ao, hồ, sông, bàu… ức nước bơi ngược dòng nước lũ để “ngao du” và đẻ trứng. Thời điểm này người dân quê tôi mang lưới, lờ, đó, tủ, rớ… ra đồng hoặc nơi có nước lũ về để bắt cá. Nhiều nhất là cá rô, cá tràu, cá trê… các loại cá con. Đối với cá nhét chỉ bắt bằng lưới, tủ bởi vì da chúng rất trơn khó bắt, nhưng được chế biến nhiều món ăn rất ngon.

Cá nhét nấu canh măng chua.

Theo Đông y, cá nhét có tác dụng bổ khí huyết, chống lão suy, tráng dương, trợ lực, thanh nhiệt, phòng trừ thấp. Cá nhét rất giàu chất dinh dưỡng, được người miền Trung chế biến nhiều món ăn hấp dẫn như: Cá nhét nướng chấm mắm gừng, cá nhét xào sả ớt, cá nhét um với chuối chát, cá nhét nấu lẩu, cá nhét nấu cháo, cá nhét nấu canh chua, cá nhét kho rim lá gừng, lá nghệ…

Món cá nhét đang mang trứng, nấu ngọt nêm lá gừng là món đặc sản ở miền quê đất Quảng, ăn rất thơm, bùi béo và ngọt lịm. Tuy nhiều món vậy nhưng món cá nhét nấu canh măng chua là hấp dẫn đối với tôi nhiều nhất. Mẹ tôi bắt cá nhét đã nhốt trong lu từ mấy ngày trước cho sạch ruột, rồi bỏ vào nồi nước ấm để cá vùng vẫy cho ra bớt nhớt. Sau đó bà dùng tro bếp vuốt từng con để sạch nhớt, rồi rửa sạch bằng nước lã.
Để cá ráo nước xong , bà ướp cá bằng muối hầm, bột ngọt, tiêu, ớt, hành tím… độ mươi phút thì cho vào xoong phi dầu nóng với tỏi um qua, sau đó cho măng chua “thập cẩm” vào đảo nhẹ. Khi vừa chín, bà chế thêm ít nước sôi đủ dùng. Khi hỗn hợp sôi lại, nêm nếm vừa ăn, bỏ thêm rau ngổ, ngò tây và nhắc xuống. Món này đạt yêu cầu khi thấy da cá nứt nẻ, béo ngậy, nước ngọt, chua có mùi thơm dịu đặc trưng của cá và măng.
Sở dĩ có món măng chua “thập cẩm” bởi vì đây là loại măng xắt ra từ những nhánh măng dòi (như cái dòi dằn cắt lúa), hay những ngọn măng trên cao bị gió bão làm gãy rớt xuống đất. Tôi còn nhớ như in, những bữa cơm ấm cúng trong gia đình mà bên ngoài trời lâm râm mưa bụi, cả nhà tôi quây quần ăn cơm nóng sốt dẻo với các món từ cá đồng do mẹ tôi chế biến rất thơm ngon, trong đó có món cá nhét nấu măng chua thơm lừng trong gian nhà tranh ấm áp.

Thuytien

Tap Vụ Gio

0 Món canh chua vua cũng thèm

Đó là câu nói vui của ba về món canh chua cá lạc. Nhớ một lần má đi chợ về, nói với ba là chợ có cá lạc tươi rói nhưng em không mua. Đầu năm mà ăn cá lạc là… lạc đường lạc ngõ. Ba chưng hửng, nói “má thằng cu ơi, lạc đây là lạc “vui” chớ hổng phải như má nó nghĩ đâu”. Má vặn, “hỏi vui là vui cách sao?”

Ba thủng thẳng: “Cá lạc thịt dai, thơm ngon, lành tính, nấu canh chua thì… vua cũng thèm. Thằng cu mình mà ăn cá này bảo đảm lớn… vùn vụt vì cá có chất bổ xương. Má nó coi, không vui sao được”. Má nguýt ba, nói “bổ xương cho thằng cu hay để anh gật gù với rượu?”

Nói vậy thôi nhưng má “lén” ba, luồn ngõ sau đi chợ “tăng” hai, nê về một con cá lạc mập ú, dài… miên man, da bóng nhẩy. Má làm cá. Ba hăng hái ra vườn kiếm chuối chát, khế, cà chín cho má nấu canh chua.

Nhìn cái cách ba “nhiệt tình” giúp má, mình biết tỏng thế nào ổng cũng múc riêng một tô rồi sai mình mua bánh tráng, tiện đường mời bác Sáu hàng xóm qua chơi. Ba cà rà bên má, nói “anh hổng dám mơ tới thịt, chỉ chút da thôi là “toại nguyện” lắm rồi”. Má nói “đừng có om sòm làm bộ làm tịch, cứ tha hồ mà ăn, em mua tới một con lận”. Nồi canh chua cá lạc thơm từ bếp thơm lên.

Không phải lần đầu tiên ăn canh chua cá lạc nhưng lần nào tôi cũng ngây ra, tự hỏi cà thơm thì đã đành, nhưng chuối chát với khế thì thơm nỗi gì? Vậy mà khi vào nồi canh, 2 món phụ gia này tỏa mùi hương vừa chua vừa thanh như lời chị Hai nói: “Cà, khế, chuối bùi bùi, chua chua, chát chát mà thơm ngát mâm cơm”.

Còn “nhân vật” chính là cá lạc thì khỏi nói. Da cá dẻo thơm. Thịt cá ngọt lừ, trắng phau khiến người đau đang đắng miệng ăn cũng thấy ngon. Riêng cái khoản nước chấm thì ba là người giản đơn số một: Rót nước mắm nguyên chất, dùng đũa dằm trái ớt là xong.

Ba nói nước chấm vậy mới “tôn vinh” được miếng cá lạc, mới thấy thế nào là mặn mòi. Chứ còn lúc nào cũng tỏi chanh đường, nước mắm mất đi cái đậm đà bản sắc. Mình để ý, hễ mỗi lần ba say sưa “luận” về món ăn và cách ăn thì bác Sáu “tăng cường” gắp gắp, chấm chấm, nhai nhai, nuốt nuốt, chỉ nói mỗi một từ “đúng đúng”.

Có lần mình thỏ thẻ chuyện này với ba, ba cười khà khà nói: “Thằng này thương ba dữ bây. Nhưng đó là nhịn miệng đãi khách con à. Ăn cá lạc phải “vui”. Vui nhất là ba hiểu được “văn hóa canh chua” từ bàn tay đảm đang của má”.

Theo Trần Cao Duyên (Vĩnh Long Online)

Tap Vụ Gio

0 Đậm đà canh chua lá cóc

Khi nhắc đến một nồi canh chua ngon, ngoài sự cần thiết phải có của các loại thịt cá hoặc hải sản, ta không thể không nhắc đến sự tổng hợp của các loại rau quả. Bên cạnh những lá me, ngò gai, é trắng, sả, ớt, cà chua, thơm, có một loại lá nấu chua cực ngon mà dường như lâu nay ít có bà nội trợ dùng đến, đó chính là lá cóc non.

Lá cóc non nấu với cá cờ sẽ cho một nồi canh chua độc đáo. Ảnh: MỸ TUYẾT

Cóc là cây thân gỗ, dễ trồng. Ở nước ta loại cây này được trồng hoặc mọc sống tự nhiên khắp các vùng miền. Người ta trồng cóc là để lấy trái chứ không phải lấy lá. Thế nhưng từ lâu, người dân miền núi đi làm đồng thường hái lá cóc non để nấu canh chua. Món này ăn thấy ngon nên tiếng vang dần xa, và ngày nay nó được nhiều người biết đến như một đặc sản quê nhà.

Để nấu canh chua lá cóc ngon, phải chọn hái lá đọt cóc non. Hái cả cọng và lá vì cọng non rất giòn, lá có vị chua nên nấu nồi canh sẽ đậm đà. Lá cóc chuẩn bị xong, tùy thích mà có thể chọn các loại thịt phù hợp nhưng ngon nhất là nấu với các loại hải sản, mà cá lạc, cá cờ, cá lóc, cá dò… vì những loại cá này có chất tanh thì nồi canh chua mới độc đáo.

Trước hết cần phi hành, cho cá vào nồi cho chín săn rồi đổ nước vào nấu cho sôi chín cá. Lúc này có thể cho thêm củ sả đập dập để cho nước có mùi thơm. Khi phần cá hoặc thịt đã chín, người nấu dùng tay vò nhẹ phần đọt lá cóc đã chuẩn bị rồi bỏ vào nồi. Lúc này lá cóc từ màu xanh chuyển sang màu vàng. Ta cho thêm ít ớt và nêm gia vị, lập tức nồi nước sẽ chuyển sang một mùi thơm dịu ngon lành.

Người ta thường bảo, món canh chua chúng ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt và mũi. Đúng thế, canh chua lá cóc nấu với các loại cá múc ra có lấp loáng màu của váng mỡ, có màu đỏ của ớt, màu vàng của lá cóc và màu của thịt cá tươi nguyên, tạo thêm đẹp mắt, hài hòa, với nhiều màu sắc.

Mùi vị của lá cóc chua, thanh tao, ngon ngót sẽ làm cho người ăn dễ chịu, lạ miệng kích thích dạ dày làm bữa ăn thêm ngon, khác với mùi vị của các loại lá giang, lá é. Nước canh vừa chua vị chua của lá cóc, vừa cay nồng hương vị ớt vừa nồng nàn hương vị cá tác động vào mọi giác quan, làm cho người ăn sẽ có cảm giác ngon, no như ý.

Ăn món canh chua lá cóc, gợi cho những người xa quê bao nỗi nhớ nhà, nhớ quê, nhớ về tuổi thơ và nhớ về những người lao động nghèo chân chất ở quê.


Theo MỸ TUYẾT (Phú Yên Online)

Tap Vụ Gio

0 Cá thính muối chua: Nghe tên đã muốn nếm thử

 Nội cho miếng cá vào chảo mỡ sôi, để thật nhỏ lửa rán vàng. Mùi thơm của lớp thính hòa quyện vào với vị chua của thịt cá tạo nên vị ngon ngọt đậm đà rất riêng. Bữa cơm đơn sơ chỉ có món cá thính muối chua rán và rau khoai lang luộc đã đủ cho tôi vét đáy nồi cơm của nội.

Ba, mẹ bận việc nên khi lên 5 đã gửi tôi về nội. Tôi đi qua tuổi thơ mang theo trong ký ức về mùa mưa, nước sông dâng lên cao ngập trắng xóa, đồng ruộng bỏ không. Nội nhìn cánh đồng nước, nén tiếng thở dài lặng lẽ quay đi. Tôi ngây ngô chưa kịp hiểu hết những lo toan nhọc nhằn trong tiếng thở dài ấy, chỉ biết lội bì bõm suốt bao mùa nước nổi.

Khi nước sông dâng lên, cá theo nước ùa vào. Nội bắt được rất nhiều cá, ăn không hết, nên làm món cá thính muối chua ăn dần. Loại cá nào cũng làm cá thính được từ trắm, trôi, chép… Nhưng nội bảo cá mè làm cá thính là ngon nhất. Cá mè dễ kiếm lại tiết kiệm. Cá tươi được nội mổ bỏ ruột, cạo hết màng đen, bỏ đầu, cắt khúc rồi rửa sạch để ráo nước. Nội xát kỹ cá với muối, nhồi muối vào mang, bụng cá.

Nội dùng lọ sành ướp muối cá cho ngon. Cứ một lớp cá, nội lại rắc phủ một lớp muối, lần lượt cho đến miếng cá cuối cùng. Lớp trên cùng của lọ phủ kín muối, rồi dùng nan tre đan thật kín miệng không cho không khí lọt vào, đặt lọ cá vào vị trí khô ráo thoáng mát trong nhà.

Sau khoảng 5 - 10 ngày, tùy theo nhiệt độ thời tiết, độ dày mỏng của khúc cá, nội gỡ lần lượt từng miếng cá ra khỏi lọ, dùng tay ép thật chặt miếng cá cho nhớt cá và mùi tanh theo nước muối chảy ra, độ mặn trong thịt cá sẽ không còn quá gắt như ban đầu. Nội trải từng miếng cá ra nong phơi cho se bớt lại…

Bước ủ cá với thính nội bảo là quan trọng nhất để làm được vại cá thính muối chua thơm ngon, không bị ướt, hỏng. Thính cá có thể làm từ nhiều loại như gạo tẻ, gạo nếp, ngô, đậu tương... Nhưng nội thường hay làm thính từ ngô. Rang thính cũng phải khéo léo và kiên nhẫn hạt ngô mới vàng đều, có độ giòn vừa phải, thơm vừa tới. Ngô chín cho vào cối giã nhỏ, không được giã kỹ quá, thính sẽ bết vào miếng cá ăn không ngon. Thính sẽ hút bớt nước còn trong cá.

Nội xát thính khắp mình cá từ trong ra ngoài thật đều tay cho đến khi miếng cá có màu vàng ươm là được, rồi xếp lại cá vào chiếc lọ sành. Dưới đáy lọ rắc một lớp thính, cứ lượt cá là lượt thính cho đến khi gần đầy miệng lọ. Trên cùng lọ phủ lớp thính thật dày.

Ngày ấy, tôi thường ngồi nhặt sạch rồi quấn tròn từng cọng rơm nếp cho nội nhét chặt vào miệng lọ. Rơm giúp giữ thính trong lọ không rơi ra, hút ẩm, cá thính được lên men chua thơm ngon hơn. Nội dùng nan tre đan thật kín miệng lọ.

Công đoạn cuối cùng là bảo quản, tạo độ chua. Để cá không bị hỏng nội lật ngược úp miệng lọ vào chiếc tô to đựng nước sôi nguội có rắc ít muối để tránh không khí lọt vào. Miệng lọ chạm nước nhưng lớp rơm nén miệng lọ không được ướt. Hàng ngày phải thay tô nước và kiểm tra rơm có bị ướt. Nội để vại cá khoảng 3 - 4 tháng, chờ cá ngấm thính, lên men chín tới, mới lấy ra ăn.

Nội cho miếng cá vào chảo mỡ sôi, để thật nhỏ lửa rán vàng, cũng có nhiều nhà kẹp miếng cá vào vỉ nướng than. Mùi thơm của lớp thính hòa quyện vào với vị chua của thịt cá tạo nên vị ngon ngọt đậm đà rất riêng. Bữa cơm đơn sơ chỉ có món cá thính muối chua rán và rau lang luộc đã đủ cho tôi vét đáy nồi cơm của nội.

Nội gọi món cá thính là món ăn con nhà nghèo. Món ăn dân dã đó là nỗi nhớ thương theo tôi dọc năm tháng dài thơ ấu, món ăn nuôi lớn tôi trong tuổi thơ nghèo khốn khó. Sau này, khi nội mất đi, không ai làm cá thính muối chua cho tôi nữa. Mỗi lần đi xa, gặp món cá thính muối chua, lòng buồn quay quắt nỗi nhớ nội, nhớ cánh đồng mùa nước trắng ám ảnh suốt tuổi thơ …

Hạnh Vy

Tap Vụ Gio

0 Canh chua cá ngát nấu bần

Tiếp tục hành trình tìm kiếm món ăn dân dã, chúng tôi đến với Trà Vinh và được bà Tư Cúc nấu món lẩu cá ngát nấu bần, mắm cá chốt ăn với bần non và bông bần đãi chúng tôi…

Bần được chế biến thành rất nhiều món nhưng ngon nhất vẫn là canh chua bần (lẩu bần). Canh chua bần có thể nấu với cù nèo, điên điển, rau nhút, bông súng, bắp chuối… Rau nêm ngoài lá quế, ngò om còn có thêm sả. Cá nấu canh chua bần có thể là cá bông lau, basa, cá lóc nhưng ngon nhất vẫn là nấu với cá ngát. Cá ngát làm sạch và cắt khúc để ráo. Bắc nước lên bếp nêm chút muối, khi nước sôi, nếu là bần tươi thì cho khoảng 6-7 trái, nếu là bột bần thì tùy vào lượng nước mà nêm chừng 2 đến 5 muỗng bột. Tiếp theo cho cá ngát vào, chừng 7 phút là cá chín, hớt bọt, nêm nếm gia vị, bỏ rau vào và cuối cùng thêm tỏi phi vàng, ngò om, tần dày lá, một chút ớt cho nồi canh dậy mùi…

Lẩu bần cá ngát

Canh chua cá ngát nấu bần là ngon “đúng điệu”, vị chua thanh thanh vừa phải có hậu ngọt khác hẳn vị chua của me, của lá giang, trái giác, ăn ngon nhất ăn khi canh còn nóng. Cá ngát trắng tươi, thơm lừng, béo ngọt chấm với muối ớt hoặc một chén nước mắm ngon thêm vài lát ớt, hòa cùng hương chua thanh đặc trưng của bần, ăn kèm với cơm hoặc bún thì còn gì bằng.

Cây bần còn có trong một giai thoại được truyền qua nhiều thế hệ người dân miền sông nước: Năm xưa, chúa Nguyễn Phúc Ánh có lần chạy nạn đến Ba Tri, trốn vào cửa Hàm Long. Nửa đêm đến Giồng Trôm, được một cụ già đưa đến nơi kín đáo ẩn trốn. Tại đây chúa được một gia đình nông dân tốt bụng dâng một bữa cơm nghèo gồm đặc sản địa phương là mắm cá chốt và trái bần nên “bần” đã được chúa Nguyễn Phúc Ánh trân trọng ban cho cái tên là cây thủy liễu nhưng bà con xứ xở của bần thì bần vẫn là bần thôi, đơn sơ mà nghĩa tình, gắn bó! Bần mọc tự nhiên nhiều vô kể trên đất bồi lắng phù sa miền lục tỉnh. Bần nhẫn nại giữ đất trước sự xâm lấn của sóng biển. Bần mọc đến đâu đất đai bền vững đến đó. Bà Tư Cúc kể hồi đó, nhà bà ở phía bên kia cù lao, đất lở, mất nhà, bà mới phải dọn sang bên Long Trị này. Bà ơn cây bần lắm vì chính nó đã giữ đất. Cũng một phần vì các ơn đó mà bà chế biến ra những món “độc nhất vô nhị Việt Nam” từ bần đạt huy chương vàng Hàng Việt Nam chất lượng cao (năm 2010).

Cách đây vài năm, muốn ăn lẩu bần phải đợi mùa nước nổi nhưng bây giờ bạn không cần phải đến miền Tây, không cần đợi mùa nước nổi cũng có thể chế biến được nồi lẩu bẩn cá ngát ngon ngất ngây.

Thông tin thêm về hành trình tìm kiếm món ăn ngon vui lòng truy cập website: chiecthiavang.com.

Bài và ảnh: Ẩm Thực

Tap Vụ Gio

0 Canh chua bông so đũa cá rô đồng

Canh chua bông so đũa cá rô đồng là một món ngon bình dị nhưng độc đáo của vùng sông nước ĐBSCL.

ĐBSCL có hệ thống sông ngòi chằng chịt, đồng ruộng bao la. Nơi đây có sản lượng và trữ lượng cá nước ngọt lớn nhất nước. Về ĐBSCL “ăn cá” là thú vui ẩm thực rất hấp dẫn. Có rất nhiều loại cá ngon ở đồng bằng.

Canh chua bông so đũa cá rô đồng là một món ngon bình dị nhưng độc đáo của vùng sông nước ĐBSCL. Nồi canh được nấu toàn nguyên liệu tươi sống tại chỗ nên rất hấp dẫn. Cá rô là loại cá có thịt ngọt, thơm, béo khá dễ mua ở các chợ.

Mùa mưa, mùa nước nổi, cá rô theo nước lên đồng tìm thức ăn. Nông dân giăng lưới, đặt lọp bắt được rất nhiều. Cá chừng non ba ngón tay khép lại, người ta gọi là cá rô “mề”, loại này đạt chất lượng nhất. Với khoảng 9 con cá rô mề, đánh sạch vảy, bỏ ruột, chặt vi, móc mang, để nguyên con là có thể có nồi canh ngon.

Rau ghém ăn lẩu chua cá rô đồng rất phong phú như: bông súng, đậu bắp, rau muống đồng, cù nèo, rau nhút, bắp chuối, giá sống, cần ống… Nhưng thành phần rau chủ yếu vẫn là bông súng đồng. Bông súng mọc hoang rất nhiều ở các bưng, đìa, ao, vũng…

Loại rau này hình cọng, mọc ngầm dưới nước có khi dài đến hàng chục mét. Hoa bông súng màu tím than khi nở rất đẹp. Cọng bông súng được tước bỏ vỏ, cắt đoạn chừng 10cm cho dễ ăn.

Nồi nước bắc lên, khi nước sôi dằn ít muối hột. Sả bằm phi nhẹ, ớt xắt lát để vào khi nước sôi dịu xuống. Nêm đường, bột ngọt, tí nước mắm ngon. Lần lượt bỏ cà, khóm, me vô nồi nước. Nếu có con mẻ tán nhuyễn làm chất chua thì rất tuyệt. Nêm lẩu bằng rau ngò om là đúng điệu nhất, bởi loại rau này có mùi thơm rất dân dã.

Cá rô thả vào nồi lẩu vừa chín vớt ra dĩa, chấm với nước mắm ngon nguyên chất. Rau nhúng vào nồi lẩu sôi liu riu ít nhiều tùy theo ý thích của bạn, ăn với bún hoặc cơm. Thịt cá rô thơm béo, bông súng mềm dịu, nước lẩu chua hơi cay sẽ làm cho du khách khoái khẩu, ăn xuất mồ hôi “giải nghể”!

Một bữa tiệc dân dã với lẩu chua bông súng cá rô đồng sẽ làm bạn nhớ mãi miền đất trù phú này.

Theo NGỌC XOÀN (Vĩnh Long Online)

Tap Vụ Gio

0 Thơm ngon cá lóc đồng dồn thịt chiên giòn!

 Các lóc đồng ngoài việc dùng chế biến món cá lóc nướng trui, canh chua cá lóc... thường thấy, ở quê tôi còn biến hóa thành món cá lóc dồn thịt chiên giòn thơm ngon, mới lạ.

Lần đó, tôi cùng các con về quê ở Bến Tre chơi. Cả nhà đang tập trung trò chuyện thì cu Tin, cháu tôi chạy từ ngoài vườn vào khoe vừa câu được một con cá lóc. Nó gần một ký lô, có vảy màu đen sậm, đầu nhìn thon nhọn, nhỏ và rắn chắc, thân cá ốm chứ không ú như cá nuôi, chính xác là cá lóc đồng!

Ai cũng nói lâu lắm mới thấy được con cá lóc đồng to như vậy rồi bàn tán các món từ canh chua, kho tiêu, nướng trui, nấu cháo... Cuối cùng, nhỏ em dâu, cũng là gia chủ nói: “Lâu lâu chị hai với mấy cháu mới về Bến Tre, phải làm món độc đáo chút. Sẵn có miếng thịt ba rọi em mới mua khi sáng và đám rau xà lách trước sân, em sẽ làm món cá lóc dồn thịt chiên giòn, cho cả nhà cuốn rau bánh tráng một bữa!”.

Dồn thịt vào lưng cá lóc

Và món ăn khi thành phẩm

Tôi vào bếp phụ trách làm phần nhân gồm: thịt ba chỉ bằm, bún tàu, vài tai nấm mèo cắt nhỏ, tỏi hành băm nhuyễn, đường, muối, bột ngọt, tí nước mắm ngon và tiêu xay, tất cả trộn đều. Trong khi chờ thịt thấm gia vị, tôi đi rang đậu phộng cho vàng giã dập dập và phi chút mỡ hành cho thơm.

Nhỏ em dâu mang cá lóc ra sàn nước làm sạch, xẻ lưng bỏ phần xương từ đầu đến đuôi, mang vào để ráo. Khi mọi thứ chuẩn bị xong, chúng tôi dồn nhân vào lưng cá, dùng kim chỉ may kín phần sống lưng lại. Kế đến, chúng tôi chiên cá vàng đều thì vớt ra để lên dĩa, rắc đậu phộng cùng với mỡ hành lên.

Lúc này, thằng út em tôi cũng vừa mua bún, bánh tráng ở chợ về tới. Nó nói: “Món này phải pha chén nước mắm chua ngọt mới ngon nha, chị hai làm giùm em đi”. Cu Tin cùng hai đứa nhỏ nhà tôi cũng khệ nệ bê một rổ rau nào là: xà lách, lá cách, rau răm, tía tô, húng quế, dưa leo, chuối chát, khế chua… mà tụi nhỏ vừa thu gom ngoài vườn tươi rói. Tất cả đã sẵn sàng cho bữa ăn hấp dẫn.

Vị chua chát thơm tho của các loại rau, hòa quyện miếng cá giòn giòn, nhân thịt béo ngậy, chút cay cay của ớt, cùng vị chua ngọt của nước chấm nó ngon vô cùng. Món cá lóc dồn thịt chiên giòn khi làm thấy có nhiều công đoạn nhưng thật ra không tốn nhiều thời gian, mà đến khi thưởng thức mới biết rằng là nhờ nhiều công đoạn, nó mới tuyệt hảo như vậy.

Mỗi lần về quê trở lại Sài Gòn tôi luôn có cảm giác mình tăng cân, vì ăn gì cũng ngon miệng nên ăn rất nhiều. Có lẽ một phần do ở quê có những thứ mà nơi thành thị không tìm ra, hoặc cũng do ăn uống trong sự sum vầy của đại gia đình nên cảm giác ngon hơn. Nhỏ bạn thân của tôi, dân Sài Gòn gốc, thường so bì “Bà này có quê thật là sướng!”. Thiệt tình tôi cũng cảm thấy vậy!

Bài và ảnh Song Nghi

Tap Vụ Gio

0 Canh chua cá chai neo - món ngon say lòng người

 Cư dân sống ở vùng ven biển miền Trung quê tôi có lẽ không lạ gì với cá chai. Cá chai nhìn bề ngoài xấu xí nhưng chế biến món ăn thì rất hao cơm

Cá chai to hơn cổ tay người lớn, da xám thô, thân dài, đuôi nhọn, đầu tròn to dẹt và hai mắt lồi. Cá chai có nhiều loại, ở cửa biển miền Trung cá chai neo thường được đánh bắt với số lượng nhiều hơn cả.

Không to bằng các loại cá chai khác, cá chai neo giống như cá bống, tuy chỉ nhỉnh hơn gón tay út người lớn nhưng lại được các bà, các chị nội trợ chọn lựa vì chất cá ngon, bổ dưỡng lại chế biến được nhiều món rất “hao cơm”.

Cá chai neo tươi rói trong ngày hè

Cá chai neo hầu như có quanh năm nhưng rộ nhất vào những tháng hè. Vào dịp này, trong sọt cá của các chị miệt biển tỏa đi bán khắp nơi lại có thêm những rổ chai neo tươi rói.

Vậy là các chị, các bà nội trợ khi đi chợ không bỏ lỡ cơ hội mua vài con về chế biến những món ngon để đẹp lòng chồng con.

Riêng má tôi, mỗi lần mua được cá chai neo tươi ngon, má rất hài lòng, về khoe với cả nhà như một sự may mắn.

Má thường dùng cá chai neo để kho dẻo cay ngọt, cá chín trở màu vàng lợt, thơm lựng, khá bắt cơm cả vào ngày tiết trời nóng hay lạnh. Đơn giản và hấp dẫn phải kể đến món nướng của má, cá vừa chín tới dậy mùi thơm lựng, dễ dàng chinh phục bất kỳ thực khách khó tính nào.

Với món gỏi, má chọn những con cá to, thịt nhiều hơn và tách lấy phần thịt, tỏi giã, ớt, tiêu bột ướp vào, cho tí muối hầm, vắt chanh, trộn, bóp đều. Thịt lợn băm, tôm lột nấu nước lèo, thêm ớt, hành ngò. Khi dùng cho cá vào chén, bóp bánh tráng giòn lên trên rồi chan nước lèo tôm, thịt nóng vào. Ăn gỏi cá chai neo có thêm bia hoặc vài ly rượu gạo thì tuyệt.

Nguyên liệu cho món canh chua cá chai neo

Riêng món canh chua cá chai neo, không riêng gia đình tôi mà có lẽ hầu hết ngư dân vùng miệt biển đều thích. Vị chua thanh mát của me đất và cà chua lẫn với vị ngọt bùi nhuốm mùi mặn mòi của biển cả thêm chút tê tê đầu lưỡi bởi vị cay của ớt... hòa quyện nhau tạo nên một món ăn dân dã mà say lòng người.

Cá cắt bỏ đầu và ruột, ướp cùng gia vị tiêu, ớt, hành, nước mắm khoảng mươi lăm phút cho thấm. Phi thơm hành, đổ cá rim đến khi thịt cá thấm thía. Tiếp đó, cho cà chua, nước vào nấu sôi mươi phút thì một mùi thơm thoảng thoảng lan tỏa cả căn bếp nhỏ. Giở nắp nồi, khói bốc nghi ngút, trong đó là những lát cà chua, những chú cá ngụp lặn, sóng sánh trong nước đang sôi sùng sục trông rất vui mắt.

Trước khi tắt bếp, để tăng hương vị thơm ngon nhất thiết phải cho thêm một trái me xanh, vài lá quế hoặc ngò, bát canh sẽ trông hấp dẫn hơn nhưng vẫn giữ nguyên độ thơm, ngọt của cá.

Canh chua cá chai neo của má có mùi vị khá độc đáo. Hương cá hòa quyện với me thơm nhẹ nhàng, thịt cá chín chuyển sang màu trắng, săn chắc,... Có thể gắp cá để riêng ra đĩa dầm nước mắm cá cơm nguyên chất cho thấm rồi ăn sẽ đậm đà hơn.

Nồi canh chua chai neo hấp dẫn nhất khi được thưởng thức vào những buổi chiều tối. Những lúc như thế, cả nhà ngôi quanh nồi canh chua, hít hà cọng rau, từng miếng cá chai neo cay lè lưỡi, cảm nhận giây phút gia đình quây quần là điều tuyệt vời không tả xiết! Nếu ai chưa một lần thưởng thức canh chua cá chai neo thì thật là tiếc.


THANH LY

Tap Vụ Gio

0 Bánh ướt Ninh Hòa: Một lần ăn 20 đĩa!

 Có gì đâu, bánh ướt Ninh Hòa chỉ là món ăn nhà quê, chỉ là thứ bột gạo quê, nước mắm nhà quê, chỗ ngồi quê kệch, vậy mà thương, mà nhớ quá đỗi, mà ngon quá chừng quá đất...

Mình ăn một lần 20 đĩa bánh ướt, ai chưa được dịp thưởng thức, sẽ bảo: nổ quá!

Nhưng chỉ một lần thôi, ăn đi- bánh ướt Ninh Hoà, bạn sẽ thấy thương, thấy nhớ, và thèm. Sẽ có những đêm, xách xe chạy khắp SG để tìm món ăn nhà quê này, không có đâu.

Này nhé, đĩa bánh ướt được tráng thật mỏng, như không thể mỏng hơn, cuộn vào giữa một ít xoài tươi băm nhuyễn, chấm vào thứ nước mắm hẹ không quá mặn, không quá ngọt, chỉ vừa đủ đằm.

Nhưng thế thì có gì hấp dẫn, nhỉ?

Bí quyết của món ăn "chết người" này nằm ở hương vị của loại hẹ sẻ, có nơi gọi là hẹ hương. Hẹ xắt nhuyễn, phi lên, chính cái mùi hương ấy xộc vào mũi, chạy lên não rồi kích cái bao tử, rồi nước bọt thèm thuồng sẽ trào ra, chẳng dừng được đâu. Thứ hẹ ấy pha vào nước mắm quê, quyện lại, chao ôi...

Ngó vậy chứ làm bánh ướt kỳ công lắm luôn. Gạo phải trồng ở xứ mình, khi xay thành bột phải cho ít cơm nguội vào. Nồi nước thật xôi, bên dưới nấu bằng củi hoặc trấu, trên nồi nước căng lớp vải mỏng, cho bột lên, tráng nhanh tay. Tích tắc lấy thanh tre mỏng vớt bánh ra, cho lên đĩa...

Mỗi đĩa bánh ướt nóng hôi hổi, quẹt chút hẹ sẻ, rắc chút chà bông tôm, (tôm đất phơi khô, sấy, xay cho tơi), thơm nức mũi. Họ tráng khéo lắm, mỗi đĩa chỉ vừa tém gọn trong một đũa, chấm vào cái thứ nước mắm hẹ ấy, thêm một ít chả lụa nữa, cho vào miệng. Ôi thôi...

Khách đến ăn cứ phải xếp hàng đợi, thòm thèm, bởi món ăn đơn giản nhưng cầu kỳ, phải thật nóng mới ngon. Người tới sau nhìn ngưới tới trước ăn không kịp nói chuyện. Xong 1 đĩa phải chờ chủ quán đem ra đĩa mới, cái phút chờ đợi ấy mới thật đáng ghét ghê...

Buổi sáng, nếu trời lạnh một chút, bạn sẽ "quánh" không dưới 20 đĩa đâu, thề đấy!

Dân địa phương chả bao giờ ăn bánh ướt vào thứ 7, CN, bởi người từ Nha Trang, Vạn Giã, đánh xe hàng mấy chục cây số, đi từ 5 giờ sáng, ra giành chỗ ngồi chật cứng.

Có gì đâu, chỉ là món ăn nhà quê, chỉ là thứ bột gạo quê, nước mắm nhà quê, chỗ ngồi quê kệch, vậy mà thương, mà nhớ quá đỗi, mà ngon quá chừng quá đất...

Bánh ướt Ninh Hoà, bao năm rồi vẫn 1.500 đ/ đĩa, rẻ nhưng kỳ công và chứa đựng cả một miền thương nhớ...

Minh Diệu

Tap Vụ Gio

0 Bạn nếm thử canh chua trái điều chưa?

 Trái điều nấu canh chua phải nấu kỹ cho thật mềm khi ăn vào nghe mát cả vòm miệng và đừng quên nêm với cần tàu hương vị mới thơm ngát, đậm đà.

Tết về nhà, má khoe cây điều sau hè đã trổ bông. “Qua Tết ít bữa là có điều ăn rồi” – má cười mãn nguyện. Thương má gì đâu, sau trận hạn hán kỷ lục cách đây gần chục năm, cây cối quanh nhà chết gần hết, má tiếc mỗi mấy cây điều, gầy mãi bây giờ mới đơn hoa kết trái.

Hồi lâu, lâu lắm rồi nhà tôi có cả một vườn điều bao quanh. Tới mùa, hoa nở tim tím rồi rụng xao xác cả một khoảng sân. Khi chớm hè, điều bắt đầu chín, những đêm thanh vắng tỏa hương thoang thoảng.

Xét về giá trị kinh tế, điều chỉ sử dụng được mỗi cái hột còn phần trái chỉ vứt đi. Nhưng với gia đình tôi, không có cái gì là bỏ đi và mùa điều luôn là mùa chờ đợi.

Hồi đó tới mùa điều, sáng sớm là chị em tôi lại xách xô ra vườn lượm điều. Cứ sau một đêm, “tụi nó” chín rụng la liệt, trái vàng chanh, trái đỏ tươi, trái như màu mận chín. Cứ trái nào ú na ú nần, da căng bóng thì thể nào cũng ngọt lịm. Rụng trên lớp lá khô dày cộm từ mùa gió bấc, trái điều sạch bu, phủi vài cái là ăn được ngay.

Lượm hết điều rụng, hai đứa lại thót lên cây hoặc dùng cù móc thọc hết mớ điều chín ửng vì chỉ đến chiều lại rụng.

Canh chua điều, món ngon môĩ năm chỉ được ăn một lần

Điều mang vào được má lắt hột, rửa sạch sẽ từng trái rồi phân loại hẳn hoi. Trái nào nhắm bộ ngọt thì để xắt miếng ăn sống, trái nào vừa chín tới thì nấu canh chua, trái nào còn hơi sông sống thì để kho, mớ còn lại nhận vào hũ sành muối mặn dành cho mùa mưa.

Má tôi không thích ăn canh chua nhưng tới mùa điều thì nhất định mỗi ngày phải có một bữa. Má nói canh chua điều không có bí quyết cầu kỳ, chỉ cần ninh thật kỹ và rau nêm không được thiếu cần tàu.

Trong khi lựa điều má sai tôi bắc nồi nước lên. Nước vừa sôi thì cho điều vào, thêm chút muối, ninh đến khi nào dùng đũa dẻ nhẹ đã rời ra thì nêm thêm nước me và các nguyên liệu khác như tôm tươi, rau nhút, rau muống, cà chua, bạc hà, thơm,… Đợi nồi canh sôi qua một dạo, má nêm nếm lại cho vừa ăn rồi xắt xéo vài trái ớt, rải mớ cần tàu cắt khúc, vậy là xong!

Trái điều còn sống vừa chua vừa ngọt lại có vị chát nhưng khi nấu canh chua, vị chát biến mất còn cái chua ngọt lẫn vào nước canh, đậm đà khó tả.

Miếng điều ninh kỹ ăn vào như tan trong miệng. Húp muỗng nước canh, cũng cần tàu, cũng cà chua, cũng rau nhút nhưng sao vị canh chua điều khác hẳn những loại khác. Nó có hương dìu dịu của những đêm trời trong, có cái mát lành của những chiều gió lộng và cả cái nắng hanh hao của những trưa hè.

Bí quyết của má là phải ninh điều thật kỹ sao cho khi vào miệng, khỏi cần nhai mà cũng như tan ra

Má hay nấu canh chua điều vào buổi trưa để ăn cho mát. Tôi cũng ưng lắm vì cứ xế xế, sau giấc ngủ trưa lại mò xuống bếp bới lưng chén cơm nguội, chan ngập nước canh rồi rủ thêm chú chó Mi Nô ra sau hè ngồi vắt vẻo trên chảng ba cây điều thưởng thức.

Không nhớ bao nhiêu mùa điều đã trôi qua yên bình như vậy. Rồi tôi đi học xa, khí hậu thay đổi cực đoan, má ngày càng già yếu không chăm sóc được, vườn tược quanh nhà héo mòn theo năm tháng.

Cách đây mấy năm, má khoe mới trồng lại mấy cây điều, mong nó sớm có bông để tới mùa có nấu canh chua. Giờ ước muốn đã thành. Về nhà với má, nhìn má lúi húi nâng niu mấy trái điều cho nồi canh chua mà thương quá.

Mấy cây điều má trồng còn non tơ lắm, những mùa tiếp theo sẽ cho thêm nhiều trái ngọt, chỉ mong má mạnh hoài để mỗi mùa lại được má gọi về ăn canh chua.

Hà Giang

Tap Vụ Gio